LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN

PEMERIKSAAN BAKTERI COLIFORM PADA

MAKANAN DAN MINUMAN

 

                                                                                                                                            

Disusun Oleh :

Setiya Dewi Megasari

B0903048

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK BANJARNEGARA

PROGRAM STUDIKESEHATAN LINGKUNGAN

BANJARNEGARA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Lingkungan air sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Kehidupan manusia dapat berlangsung hanya bila kebutuhan air secara kualitatif dan kuantitatif dapat terpenuhi. Penggunaan air yang tidak memenuhi persyaratan dapat menimbulkan terjadinya gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan tersebut dapat berupa penyakit menular maupun penyakit tidak menular. Penyakit menular umumnya disebabkan oleh mahkluk hidup, sedangkan penyakit tidak menular umumnya bukan disebabkan oleh makhluk hidup. (Ricki M. 2005)

Air merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup baik manusia, hewan maupun tumbuh-tumbuhan. Dan untuk kelangsungan hidupnya, harus tersedia air dalam bentuk cair. Manusia dan makhluk hidup lainnya yang tidak hidup dalam air, senantiasa mencari tempat tinggal dekat air supaya mudah untuk mengambil air untuk keperluan hidupnya (Prawiro, 1989:65).

Menurut Departemen Kesehatan (1994), di Indonesia rata-rata keperluan air adalah 60 liter per kapita, meliputi : 30 liter untuk keperluan mandi, 15 liter untuk keperluan minum dan sisanya untuk keperluan lainnya.

Air minum adalah air yang layak untuk dikonsumsi. Akhir-akhir ini pengadaan air minum menjadi semakin sulit, sedangkan konsumen menuntut tersedianya air minum yang mudah didapat. Air minum dalam kemasan (AMDK) disebut juga bottled water merupakan air minum yang dapat langsung dikonsumsi karena berasal dari sumber yang aman dan telah melalui proses pengolahan dan pengemasan yang memenuhi standar mutu.

Dalam bidang mikrobiologi pangan dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh feses manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi, adanya bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya.

Escherichia coli hidup pada saluran pencernaan manusia  dan hewan  berdarah  panas. Apabila bakteri bentuk coli  terdapat dalam air yang diperiksa, berarti bahwa air tersebut telah tercemar oleh kotoran yang berasal dari manusia atau hewan berdarah panas,  sehingga air  tersebut kemungkinan pula mengandung bakteri-bakteri  yang  berasal  dari  kotoran  tersebut. Dengan  kata  lain,  adanya bakteri  coli  dalam  air  merupakan  suatu  indikator  bahwa  air  tersebut  tidak aman sebagai air minum (Suparti, dkk, 2007).

B.  Tujuan

1.    Mengetahui kandungan bakteri Coliform pada sampel air minum yang di periksa.

2.    Mengetahui persyaratan kualitas air minum untuk parameter mikrobiologis yang tercantum dalam PERMENKES nomor 492/Menkes/IV/2010.

3.    Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan adanya sampel air minum dengan kandungan bakteri yang cukup tinggi.

BAB II

ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

A.    Alat

1.    Pipet Volume                                  5.  Rak tabung reaksi

2.    Pipet filler                                       6.  Jarum oase

3.    Bunsen / lampu spiritus                  7.  Tabung durham

4.    Tabung reaksi                                 8.  Kertas payung dan karet

B.     Bahan

1.      Sampel air minum yaitu es kuwut, es brazil, es dawet, susu ultra kemasan, air minum kemasan

2.      Medium Lactose Broth Double Strange (LBDS)

3.      Lactose Broth Single Strange (LBSS)

4.      Brilliant Green Lactose Bill Broth (BGLB)

5.      Alkohol 70%

6.      Kapas

7.      label

C.    Cara kerja

Ø  Tahap 1 uji duga

1.    Sebelum bekerja harus dalam keadaan aseptis

2.    Ambil sampel minuman yang akan di periksa menggunakan pipet volume yang telah di sterilkan

3.    Untuk pemeriksaan air minum dalam kemasan menggunakan ragam 511, 5 tabung di isi media LBDS dan 2 tabung di isi media LBBS

4.    Untuk 5 tabung yang berisi media LBDS, masing-masing di isi dengan 10 ml sampel air minum yang akan di periksa

5.    Untuk 2 tabung yang berisi media LBBS, satu tabung di isi  1 ml sampel dan satu tabung di isi 0,1 ml sampel

6.    Kemudian homogenkan dan bungkus menggunakan kertas payung

7.    Inkubasi  selama 2x24 jam dengan suhu 37⁰C

8.    Amati tabung yang bergelembung (positif), jika di temukan untuk uji penegasan di tanam pada media BGLB

Ø  Tahap 2 uji penegasan

1.      Ambil menggunakan oase sampel yang di temukan bergelembung (positif)

2.      Kemudian tanam pada media BGLB

3.      Bungkus dan inkubasi kembali selama 2x24 jam dengan suhu 37⁰C

4.      Amati tabung yang bergelembung (positif)

5.      Jika di temukan hasil tidak ada gelembung (negatif), maka di inkubasi kembali selama 1x24 jam

6.      Jika hasil tetap negatif, itu berarti sampel yang di periksa memang negatif atau tidak mengandung bakteri Coliform

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Dari praktikum yang telah di laksanakan di dapatkan hasil sebagai berikut:

No.	Sampel Makanan	Ragam yang di gunakan	Jumlah sampel			Jumlah mikroba (tabel MPN)
			10 ml	1 ml	0,1 ml
1.	Es Brazil	3 3 3	0	3	3	19
2.	Es Kuwut	3 3 3	1	0	0	4
3.	Susu Ultra	3 3 3	0	0	0	0
4.	Es Dawet	3 3 3	0	2	3	16
5.	Air Mineral	5 1 1	0	0	0	0

B.     Pembahasan

Dari hasil praktikum yang telah di lakukan, dari ke 5 jenis sampel minumam yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda. Untuk sampel no 5 adalah air minum dalam kemasan dengan ragam 5:1:1 di dapatkan hasil negatif terdapat bakteri Coliform.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 492/Menkes/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum, untuk parameter mikrobiologi jumlah E. Coli maksimum yang di perbolehkan adalah 0 MPN per 100 ml sampel dan total bakteri coliform 0 MPN per 100 ml sampel. Itu berarti sampel air minum yang di periksa memenuhi persyaratan kualitas air minum secara mikrobiologi dan layak untuk di konsumsi.

Escherichia coli merupakan mikroorganisme indikator, karena keberadaannya dalam air merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahan tinja dari manusia atau hewan berdarah panas. Artinya, terdapat peluang bagi berbagai macam mikroorganisme patogenik, yang secara berkala terdapat dalam saluran pencernaan, untuk masuk ke dalam air tersebut.

E.coli merupakan  penghuni  normal  saluran pencernaan manusia  dan hewan  berdarah  panas.  Biasanya  bakteri  ini  tidak  bersifat  patogenik  dan merupakan  bakteri  coliform  fecal.  Bakteri  coliform  yang  termasuk  dalam famili  Enterobacteriaceae  dapat  dicirikan  sebagai  bakteri  berbentuk  batang, gram negatif,  tidak membentuk  spora,  aerobik dan  anaerobik  fakultatif yang memfermentasikan  laktosa dengan menghasilkan  asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 37⁰C (Pelczar dan Chan, 1998).

Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi 2 grup yaitu : (1) koliform fekal misalnya Escherichia coli dan ( 2 ) koliform nonfekal misalnya  Enterobacter aerogenes. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia, sedangkan  Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati (Fardiaz, 1993 ). Jadi, adanya Escherichia coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan Escherichia coli harus nol dalam 100 ml.

Beberapa faktor yang menyebabkan adanya sampel air minum dengan kandungan bakteri yang cukup tinggi, antara lain terjadinya pencemaran pada saat pengolahan atau proses pengolahan (filtrasi dan disinfeksi) yang kurang sempurna, tercemarnya air minum setelah proses pengolahan dan lama penyimpanan air baku yang akan di olah menjadi air minum dalam kemasan pada tandon lebih dari 3 hari.

BAB IV

PENUTUP

Dari praktikum yang telah di laksanakan dapat di ambil kesimpulan :

1.      Dari hasil pemeriksa sampel air minum dalam kemasan dengan ragam 511 di dapatkan hasil negatif terdapat bakteri Coliform.

2.      Berdasarkan PERMENKES nomor 492/Menkes/IV/2010 E. Coli maksimum yang di perbolehkan adalah 0 MPN per 100 ml sampel dan total bakteri coliform 0 MPN per 100 ml sampel.

3.      faktor yang menyebabkan adanya sampel air minum dengan kandungan bakteri yang cukup tinggi, antara lain terjadinya pencemaran pada saat pengolahan atau proses pengolahan (filtrasi dan disinfeksi) yang kurang sempurna, tercemarnya air minum setelah proses pengolahan dan lama penyimpanan air baku yang akan di olah menjadi air minum dalam kemasan pada tandon lebih dari 3 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Athena, Sukar, Hendro M, D. Anwar M, Haryono. 2004. Kandungan Bakteri Total Coli dan Escherechia Coli / Fecal Coli Air Minum Dari Depot Air Minum Isi Ulang di Jakarta, Tangerang dan Bekasi. Bul. Penel. Kesehatan, Vol. 32, No 4.

Mulia, R.M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Pelczar, M.J dan E.S.C Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI press.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

Purwaningsih, H.D. 2009. Penentuan Tingkat Kelayakan Konsumsi Air Es BaloK Dan Air Es Polar  Di  Warung Makan  Di Sekitar Kampus Ums Ditinjau Dari Jumlah Coliform Fecal. FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sofa, M. Widura. 1997. Kualitas Bakteriologis Air Minum dalam Kemasan “AC” yang tidak Terdaftar di Bandung. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha.

Widiyanti,N Luh Putu .M,  Ni Putu Ristiati. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol . 3, No 1.

MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

BAHAN TAMBAHAN PENYEDAP RASA

PADA MAKANAN

Di Susun Oleh:

Setiya Dewi Megasari

B0903048

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK BANJARNEGARA

PROGRAM STUDIKESEHATAN LINGKUNGAN

BANJARNEGARA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makan adalah sumber energi bagi manusia. Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi yang mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin dan mineral.agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan pada makanan. Namun, dengan banyaknya persaingan dalam bidang produksi makanan banyak perusahaan makanan yang menggunakan bahan-bahan tambahan makanan untuk meningkatkan cita rasa makanan untuk memperoleh keuntungan tanpa memperhatikan dampak negatif bagi konsumen.

Zat tambahan pada makanan semakin mendapat perhatian dalam kehidupan masyrakat. Zat tambahan pada makanan itu bermacam-macam mulai dari zat pewarna, pemanis, penyedap, pengawet dan pengemulsi. Zat tambahan makanan biasanya digunakan secra sengaja, zat tambahan tadi dapat emnyebabkan makanan lebih seda, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet), tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.

Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan penyedap makanan. Penyedap  rasa  adalah  bahan  tambahan makanan  yang  dapat memberikan,  menambah  atau  mempertegas  rasa  dan  aroma.   Penyedap rasa makanan bisa bisa terbuat dari bahan-bahan penyedap alami maupun bahan  penyedap buatan atau sintetis.

Pemberian bahan penyedap rasa pada makan harus memperhatikan jenis dan jumlah bahan penyedap yang dimasukkan dalam makanan agar makanan yang dihasilkan tidak menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan manusia. Zat tambahan pada makanan ada yang diperbolehkan dan ada yang tidak diperbolehkan. Perhatian terhadap bahan penyedap makanan yang digunakan  pada makanan harus ditingkatkan agar masyarakat dapat memilih makanan yang sehat dan tidak membahayakan kesehatan masyarakat yang pada akhirnya akan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat menjadi lebih baik.

B.     Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah:

1.      Mengetahui fungsi bahan penyedap rasa makanan pada makanan

2.      Mengetahui macam-macam bahan penyedap rasa makanan

3.      Mengetahui dampak penggunaan bahan penyedap rasa makanan terhadap kesehatan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan definisi dari WHO, makan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2006). Ada 4 fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yakni:

1.      Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2.      Memeproleh energi guna melakukan aktifitas sehari-hari.

3.      Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain.

4.      Berperan didalam mekanisme pertahanan tibuh terhadap berbagai penyakit.

Agar makanan berfungsi sebagai mana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan ( Mulia, 2005).

Menurut Femelia (2009), bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. Anonim (2010) menambahkan, zat tambahan pada makanan itu bermacam-macam mulai dari zat pewarna, pemanis, penyedap, pengawet dan pengemulsi. Zat tambahan makanan ini digunakan agar makanan enak dirasakan, lebih enak dipandang dan lebih awet bila disimpan.

Salah satu bahan tambahan makanan yang biasa digunakan adalah bahan penyedap rasa. Penyedap  rasa  adalah  bahan  tambahan makanan  yang  dapat  memberikan,  menambah  atau  mempertegas  rasa  dan  aroma (Rahamawati, 2006).

BAB III

PEMBAHASAN

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja di tambahkan kedalam makanan untuk masuk teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

 Dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber alamiah maupun buatan yang disentesis dari bahan yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai lebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahan yaitu sering terjadi ketidak sempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker. Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan penyedap rasa.

Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap rasa dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

Bahan-bahan yang termasuk dalam Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah, misalnya: bawang putih, bawang bombay, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan daun pandan, cengkeh, cabai,  laos, kunyit dan bahan lainnya. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari yang terdapat di alam.  Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

a.       oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;

b.      etil  butirat,  akan memberikan  rasa  dan  aroma  seperti buah nanas pada makanan;

c.       amil  asetat,  akan memberikan  rasa dan  aroma  seperti  buah pisang;

d.      amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG (mononatrium glutamat). MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang- kacangan mengandung sekitar 20% asam glutamat. Oleh karena itu makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih meski tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa). monosodium  glutamat  (MSG)  merupakan zat yang  tidak  berasa,  tetapi  jika  sudah  ditambahkan  pada  makanan  maka  akan  menghasilkan  rasa  yang  sedap.  Penggunaan  MSG  yang  berlebihan  telah  menyebabkan  “Chinese  restaurant  syndrome”  yaitu  suatu  gangguan  kesehatan  di  mana  kepala  terasa pusing  dan  berdenyut. Penggunaan monosodium glutamat akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya lain seperti kerusakan sel hipothalamus mencit, memicu hipertensi, asma, hipokalimia, diabetes melitus, kelemahan otot dan tulang (kelumpuhan).

Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG antara lain:

1.      MSG menyebabkan syndrom restoran cina, antara lain rasa haus, pusing, tubuh kejang dan jantung berdebar-debar.

2.      MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak menjadi tidak menyehatkan.

3.       Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi. Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi rasa enak.

4.      Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita umumnya tidak menginginkannya.

5.      MSG menyebabkan kerusakan otak dan menyebabkan kanker. Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.

BAB IV

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat diambil kesimpulan:

1.      Penyedap rasa berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

2.      Bahan penyedap rasa pada makanan bersumber dari bahan alami maupun bahan buatan (sintetis)

3.      Penggunaan MSG pada dosis yang berlebihan akan menimbulkan dampak kesehatan bagi manusia.

B.     Saran

Bahan tambahan makanan hendaknya bersumber dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan tambahan makanan hendaknya memperhatikan batas maksimal yang diperbolehkan sehingga dapat mencegah dampak negatif yang timbul akibat penambahan bahan makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Pentingnya Edukasi dan Sosialisasi Dalam Memilih Makanan. Surabaya: UBAYA.

Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC.

Femelia, W. 2009. Analisis Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009. Medan: USU.

Mukono. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: Airlangga Univercity press.

Mulia, RM. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha ilmu.

Rahmawati, IN. 2006. Proses Produksi Kacang Atom, Kacang Atom Pedas, Kacang Bandung, Kacang Telur Dan Pilus  Di. Ud. Bintang Walet Handika Klaten Jawa Tengah. Surakarta: USM.